‘Khinkal’, o maioral entre os pratos nacionais do Daguestão

Acredita-se que a palavra ‘khinkal’ (veja receita aqui) tenha se originado da língua ávara (a mais falada no Daguestão) e signifique “um prato de farinha com formatos variados e sem recheio”.

Você já deve ter ouvido a palavra ‘khinkali’ (uma palavra semelhante, mas com um ‘i’ no final). Este é o nome de um famoso prato georgiano, uma espécie de bolinho em forma de trouxinha, com recheio de carne e caldo.

Mas não os confunda! O ‘khinkal’ do Daguestão é um prato completamente diferente, embora existam semelhanças, porque a base do ‘khinkal’ também é composta por ingredientes semelhantes.

O mais importante no ‘khinkal’ é a carne cozida, geralmente de cordeiro ou boi (hoje em dia, também pode-se encontrar versões leves, com frango ou peru, em restaurantes). Quando a carne está suficientemente cozinha, pedaços de massa são fervidos no próprio caldo.

Na hora de servir, os itens vão separadamente sobre a mesa: a carne, os pedaços de massa e o caldo em um recipiente separado, bem como algum outro molho caseiro (tomate com alho ou smetana).

O Daguestão abriga diversos grupos étnicos, e cada um tem sua própria variedade de ‘khinkal’. A principal diferença está no formato dos pedaços de massa. O ‘khinkal’ ávaro tem pedaços grandes e roliços, enquanto o lezguiano tem pedaços finos; já no ‘khinkal’ lak são servidos pequenos pedaços de massa enrolados em forma de dedos e, no ‘khinkal’ dargin, a massa é enrolada e cortada em formato de caracol. A massa do ‘khinkal’ também pode ser feita com farinha de milho.

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