Como a ‘schi’ se tornou o principal símbolo da culinária russa

Esta sopa é preparada na Rússia desde pelo menos o século 10. Segundo historiadores, isso aconteceu quando os russos começaram a cultivar repolho, importado por meio das relações comerciais com Bizâncio. Em pouco tempo, a hortaliça se estabeleceu nas terras russas devido à sua resistência, com a vantagem também de que poderia ser armazenada durante todo o inverno, era barata e rendia pratos substanciosos. “Os plebeus tomavam schi duas vezes ao dia”, escreveu o viajante holandês Cornelis de Bruijn, que visitou Moscou em 1702. Curiosamente, foi sobretudo o repolho branco que se popularizou, embora outras variedades (como couve-flor e repolho roxo) também fossem conhecidas. O repolho era seco, fermentado, cozido no forno e, claro, usado para preparar schi.

O nome dessa sopa remonta à antiga palavra russa ‘chti’, que significa ‘algo nutritivo’. No entanto, alguns historiadores acreditam que a palavra ‘schi’ compartilha raízes comuns com as palavras ‘sok’ (suco) e ‘schavel’ (azedinha). Há alguma verdade nisso também: a azedinha é frequentemente usada no preparo da schi.

A magia do fogão russo

O segredo da textura da schi não está só no repolho, mas também no fogão tradicional russo. Nele, a sopa não era fervida, mas cozida em fogo baixo por horas, permitindo que todos os ingredientes adquirissem uma maciez incrível e os sabores convergissem harmoniosamente. A schi não estragava rapidamente; pelo contrário, apurava e ficava mais saborosa.

Hoje em dia, a maioria das pessoas não possuem esse tipo de fogão, mas dá para substitui-lo por panelas elétricas de cozimento lento e outros utensílios culinários.

Dica: prepare a schi à noite e deixe em infusão até o dia seguinte. Sirva com pão preto e smetana.

A ‘schi’ não é só repolho

A genialidade da schi está em sua versatilidade. Além do repolho, a sopa leva urtiga, azedinha e erva-armola. Por exemplo, uma receita de schi com urtiga é encontrada no livro “Notas Culinárias” de Serguêi Drukontsev, de 1779: as urtigas eram escaldadas e misturadas com ovo, carne bovina e banha. E a versão com azedinha ('schi verde’) continua sendo uma sopa popular de verão até hoje.

O que mais, além de repolho, é necessário para a schi? Aqui, como se diz, depende das possibilidades. Lembrem-se que o prato era servido tanto em casebres de camponeses quanto em aposentos reais. As classes mais pobres tomavam schi feita com água, a ‘schi vazia’. Já os mais ricos adicionavam carne, cogumelos ou peixe.

Existem também versões de schi feitas com repolho seco, repolho fermentado e repolho congelado — e todas as variações têm o direito de existir, pois não há uma receita canônica. Afinal, a schi permeava todas as classes sociais e todas as épocas. Até Pedro, o Grande, que abriu uma “janela para a Europa”, preferia a simples ‘schi russa’ no almoço.

Séculos se passaram, os tempos mudaram, mas a schi continua sendo o prato que une todos os habitantes da Rússia.

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