‘Arenque sob um casaco de pele’: conheça a história dessa salada festiva

Saladas de arenque da culinária alemã e escandinava

No século 19, saladas com composição semelhante à do ‘arenque sob um casaco de pele’ ganharam popularidade na Alemanha, Noruega, Dinamarca e outros países europeus. Este peixe era um dos mais baratos — acessível até mesmo para camponeses e artesãos pobres. O arenque era complementado com vegetais cultivados em suas próprias hortas, resultando em um prato simples, substancioso e econômico.

Na segunda metade do século 19, as saladas de arenque também se tornaram populares na Rússia. Elas continham quase os mesmos ingredientes de hoje: peixe, batatas cozidas, cenouras e beterrabas.

‘Truta de Gátchina sob um casaco de pele’

Segundo uma versão, o protótipo do moderno ‘arenque sob um casaco de pele’ foi um aperitivo de peixe frio inventado por um chef do restaurante moscovita Rossiya. Em 1883, ele participou da preparação do jantar cerimonial oferecido no Palácio das Facetas em homenagem à coroação de Alexandre 3º e da imperatriz Maria Feodorovna. O chef decidiu servir um prato especial: sobre pedaços de truta, ele dispôs camadas de vegetais, incluindo beterrabas e nabos, e os decorou com molho provençal com anchovas. As beterrabas e os nabos simbolizavam as cores das vestes cerimoniais imperiais, e o molho branco com manchas escuras lembrava o acabamento de arminho do manto real.

O prato foi batizado de ‘Truta da Coroação em Gátchina sob um Casaco de Pele’. Mas foi justamente o nome que se mostrou infeliz – parecia uma zombaria da imperatriz, pois, naquele exato dia, ela usava um vestido com acabamento de arminho. Na época, a truta era fornecida pela Dinamarca, terra natal de Maria Feodorovna, e o casal real planejava se estabelecer em Gátchina, perto de São Petersburgo. Como resultado, o nome do prato parecia um trocadilho político.

Após o jantar, Alexandre 3º conversou pessoalmente com o chef e se convenceu de que ele havia preparado o aperitivo sem má intenção e, portanto, não merecia uma punição severa. No entanto, o imperador ordenou que a truta fosse retirada da receita. Por muito tempo, apenas as anchovas permaneceram como o peixe neste prato. Dessa forma, ele entrou no cardápio do restaurante Rossiya com o nome de ‘Casaco de Pele’. Mas logo a salada foi adaptada ao paladar familiar dos moscovitas: as anchovas e os nabos foram retirados e arenque salgado foi adicionado em seu lugar.

“Chauvinismo e decadência — boicote e anátema!”

Outra versão afirma que o ‘arenque sob casaco de pele’ foi inventado em 1919 pelo comerciante e dono de taverna moscovita Anastas Bogomilov. Os frequentadores de seu estabelecimento discutiam frequentemente sobre a turbulenta situação política. Brigas por crenças divergentes eram constantes, muitas vezes escalando para confrontos físicos, quebra de pratos e danos à propriedade da taverna. Portanto, Bogomilov criou um aperitivo “unificador”, cujos ingredientes simbolizavam diferentes estratos da nova sociedade soviética: arenque barato — o proletariado; as cebolas, batatas e cenouras — os camponeses; as beterrabas — os soldados do Exército Vermelho; e maionese, que já estava ganhando popularidade na época — a burguesia.

Bogomilov batizou a salada com o acrônimo CHUBA, que significava “Chovinizmu i upadku – boikot i anatema!” (Chauvinismo e decadência – boicote e anátema!). O prato substancioso era adequado como aperitivo para bebidas fortes; graças a isso, os clientes não ficavam bêbados tão rápido, e as brigas e discussões diminuíram bastante.

Diz a lenda que Anastas Bogomilov apresentou este prato pela primeira vez pouco antes da virada do ano. Desde então, ele se tornou um dos principais símbolos da mesa de Ano Novo soviética.

A versão integral deste artigo (em russo) pode ser encontrada no site Culture.ru.

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