Como o donut ‘pichka’ se tornou um símbolo de São Petersburgo?

‘Pichka’ de São Petersburgo vs. ‘pontchik’ de Moscou

Em São Petersburgo, ‘pichka’ é, basicamente, o que conhecemos como donut ou rosquinha: a diferença é, sobretudo, cultural e histórica — e não gastronômica. A palavra ‘pichka’ é russa e deriva do verbo ‘pikhat’, que significa ‘irradiar calo’. Tradicionalmente, na Rússia, as ‘pichki’ eram massas macias fritas em óleo.

Pishki in St. Petersburg

Já a palavra ‘pontchik’, tem raízes polonesas e apareceu pela primeira vez no livro de culinária de Elena Molokhovets, de 1861, sob as denominações ‘pichka’ ou ‘pontchik’. Tratava-se, igualmente, de uma massa frita em óleo, que podia ser recheada com geleia ou vir sem recheio.

Inicialmente, porém, nenhuma das versões apresentava um furo no centro. Esse detalhe surgiu apenas na época soviética, quando a produção de ‘pichki’ e ‘pontchiki’ foi automatizada. No “Livro da Comida Saborosa e Saudável”, de 1939, os donuts já aparecem no formato de anel.

Interior de uma ‘pichetchnaia’ em São Petersburgo

O processo permanece o mesmo até hoje: a massa é colocada em um recipiente, de onde uma máquina a retira para fritar em óleo, entregando, ao final, o produto pronto.

As ‘pichetchnaias’ de São Petersburgo

A primeira ‘pontchikovaia’ (cafeteria especializada em donuts) de Moscou foi inaugurada em 1953, perto do lago Ostankino, enquanto a primeira ‘pichetchnaia’ de São Petersburgo abriu as portas em 1958, na rua Bolshaya Konyushennaya. Ambos os estabelecimentos continuam funcionando até hoje.

Primeira cafeteria de donuts de Moscou

Porém, eis o paradoxo: embora as pessoas em Moscou também façam fila por esses donuts históricos, foi em São Petersburgo que os quitutes se tornaram um clássico. Não é à toa que as ‘pichki’ da rua Bolshaya Konyushennaya são consideradas as melhores: foi lá que surgiu a receita lendária, e a atmosfera daquela época foi preservada.

‘Pichetchnaia’ mais antiga de São Petersburgo

"Na época soviética, as ‘pichetchnaias’ estavam entre os poucos estabelecimentos existentes em Leningrado onde era possível comer; por isso, as pessoas frequentavam esses locais”, explica Elena Bobrova, guia turística em São Petersburgo. “A ‘pichetchnaia’ da rua Bolshaya Konyushennaya é como uma ilha de estabilidade. Ela sobreviveu tanto aos turbulentos anos 1990 quanto aos anos 2000, um período de grandes transformações. Quase tudo ali permanece inalterado.”

Além desse estabelecimento, hoje em dia há várias outras ‘pichetchnaias’ modernas pela cidade que são populares tanto entre turistas quanto entre os moradores locais.

O segredo do sucesso está provavelmente no fato de que, em São Petersburgo, as ‘pichetchnaias’ estão localizadas no centro da cidade — é difícil passar por elas sem notar. Numa ‘pichetchnaia’, não é preciso reservar mesa, como em um restaurante; basta comprar a quantidade que desejar e seguir com o seu dia. Além disso, as ‘pichki’ são baratas (cerca de 30 a 40 rublos a unidade, cerca de 1,80 a 2,40 reais), e duas ou três são suficientes para saciar a fome.

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