‘Ervilhas kolôdkoi’, um pudim de ervilhas da Rússia antiga (RECEITA)

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A primeira menção às ervilhas na Rússia é do século 12. Já no século 16, o Domostroi (um livro de regras da vida cotidiana) descrevia vários pratos com ervilhas. Isso sugeria claramente que as ervilhas já eram um componente importante da culinária russa.

A Rússia é uma das líderes mundiais na produção de ervilhas secas, com as quais se prepara este prato. “Kolôdkoi” significa "uma peça inteira": deviso ao alto teor de amido, as ervilhas, depois de cozidas e resfriadas, viram uma massa bem unida.

Antigamente, este prato era servido como acompanhamento de carnes ou peixes. Mas as ervilhas sozinhas são bastante satisfatórias devido ao alto teor de proteínas. É ums entrada vegana bastante saudável para a Quaresma.

Um truque para este prato é deixar as ervilhas de molho em água fria por 24 horas antes de iniciar sua preparação. Isso é necessário para reduzir o tempo de cozimento. A água do molho deve ser trocada periodicamente.

Além disso, o processo de cozimento é bastante longo, pois precisamos as ervilhas devem ficar totalmente cozidas - as ervilhas que usei mantiveram a forma mesmo depois de fervidas por três horas, por isso tive que batê-las com um mixer.

Por fim, para que a massa obtida endureça, coloque-a na geladeira, de preferência de um dia para o outro.

Outro detalhe importante é usar forminhas de silicone: assim, o pudim de ervilha sairá com facilidade, sem quebrar.

Este pudim de ervilha não contém gordura ou óleo. Apesar de sair com uma textura bem durinha, quis deixá-lo suculento e, para acompanhar as ervilhas, fiz um assado de tubérculos no azeite. Você pode servir este prato com croutons ou bruschetta.

Ingredientes para 6 a 8 porções:

• 200 g de ervilhas amarelas secas;
• 1 cenoura;
• 1 raiz de pastinaca;
• 1 nabo (pequeno);
• 1 talo de aipo;
• 1 cebola;
• 2 dentes de alho;
• Azeite para fritar;
• Sal a gosto;
• Pimenta a gosto;
• 1 folha de louro;
• 1 colher de chá de alho seco/cominho/coentro.

Modo de preparo:

Coloque as ervilhas em água fria e deixe de molho por 24 horas. Troque a água periodicamente. As ervilhas incharão.

Após 24 horas, pique 1/3 das cenouras, 1/3 das cebolas, 1/3 das pastinacas, 1/2 dos nabos e um dente de alho e  bata no liquidificador.

Coloque os legumes com as ervilhas e água (1 litro), adicione sal, pimenta, louro e outras especiarias.

Cozinhe em uma panela tampada até que as ervilhas amoleçam em fogo baixo. Para mim, levou três horas - talvez leve menos na sua casa, dependendo do tipo de ervilhas que use. Fique de olho na água para que as ervilhas não queimem. Se, pelo contrário, sobrar muito caldo, retire o excesso de líquido com uma concha.

Bata as ervilhas com um mixer até obter um purê homogêneo.

Unte as forminhas com óleo para que as ervilhas não grudem nas laterais.

Derrame o purê de ervilhas ainda quente nas forminhas. Pressione bem para não sobrar ar no fundo. Quando o purê esfriar, coloque as forminhas na geladeira para passar a noite lá.

Pique o resto dos legumes em pedaços bem pequenos.

Adicione sal e frite no azeite até ficarem macios. Este será o acompanhamento na hora de servir.

Vire as forminhas com cuidado, diretamente no prato em que servirá.

Adicione os legumes, ervas e croutons de pão branco ou preto.

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