Kalatch de trigo aerado de Saratov com gostinho de Páscoa (RECEITA)

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O “kalatch” de Saratov é o orgulho da região e um tipo especial de pão de trigo. No século 19, Saratov era famosa como a capital do pão no império. Grandes moinhos movidos a energia hidrelétrica foram construídos perto da orla do rio Volga e moendo milhões de toneladas de farinha.

Acredita-se que a receita deste “kalatch” tenha surgido em Saratov em meados do século 19, em uma fábrica local que pertencia ao padeiro de Moscou Dmitri Filippov. A partir de 1856, todos os dias, vários pães “kalatch” de Saratov eram enviados especialmente por trem à corte imperial em São Petersburgo.

Somente em 1959, no entanto, surgiu o primeiro padrão de qualidade oficial do “kalatch” de Saratov. Um pão médio desses era enorme, e tinha cerca de 2,5 quilos, mas hoje existe um “kalatch” local de apenas 700 gramas.

Uma condição importante para fazer o pão “kalatch” de Saratov é o uso de farinha de trigo duro. Há muito tempo, esse tipo de trigo, chamado de "beloturka", era cultivado apenas na região de Saratov.

Com o tempo, a receita mudou um pouco. Adicionaram margarina à massa e, posteriormente, óleo vegetal. Além disso, era comum acrescentar fermento líquido ou biológico à massa deixar o pão mais poroso e azedinho.

Embora o “kalatch” de Saratov pareça um “kulitch” de Páscoa, ele é feito com massa vegana.

Maciez e elasticidade sempre foram uma marca de qualidade do “kalatch” de Saratov. Reza a lenda que, antigamente, meninas eram  colocadas literalmente sentadas no “kalatch” para testar sua qualidade: se o “kalatch” fosse bem feito, voltaria à forma original rapidamente.

O “kalatch” de Saratov permanece fresco por muito tempo e não envelhece. Recomenda-se armazená-lo na geladeira.

Ingredientes para uma forma de 18 cm:

Massa:

285 g de farinha de trigo (14% proteína);

285 g de farinha de sêmola;

340 ml de água;

7 g de levedura;

12 ml de óleo de girassol;

14 g (1,5 colher de chá) de açúcar;

8 g (1 colher de chá) de sal.

Cobertura:

50 ml de água;

2,5 g (ou uma pitada) de sal;

1,5 g (ou uma pitada) de fermento em pó.

Modo de preparo:

Misture os dois tipos de farinha.

Para o fermento, meça 250 g de farinha e 220 ml de água.

Dissolva o fermento na água morna. Misture a farinha e a água com o fermento até incorporar completamente. Deixe repousar à temperatura ambiente por 7 horas. Deixei a 19 graus Celsius por 12 horas.

A massa fermentada deve começar a formar bolhas.

Dissolva o sal e o açúcar em 120 ml de água morna.

Adicione o óleo e a água com o sal e o açúcar à massa fermentada.

Misture com a farinha restante (320 g) até incorporar completamente e deixe repousar por 15 minutos.

Em seguida, bata a massa até ficar homogênea em um processador de alimentos por 15 minutos. A massa não deve grudar nas paredes da tigela.

Forme uma bola com a massa, cubra e deixe em local aquecido por 30 minutos.

Abra a massa, dobre, forme uma bola novamente, cubra e deixe em local aquecido por mais 30 minutos.

Abra a massa, dobre-a em um envelope, forme uma bola e coloque-a na forma. Eu só untei o fundo (deixei as paredes secas para que a massa crescesse mais facilmente).

Cubra e deixe crescer por cerca de 60 minutos em um lugar morno. Certifique-se de que o que estiver usando para cobrir a massa suba sem estourar.

Cubra o pão com a mistura de refrigerante, sal e água.

Leve ao forno pré-aquecido a 210 graus Celsius. Despeje um terço de xícara de água na bandeja inferior do forno (o vapor é necessário para formar uma crosta fina). Após 15 minutos, abaixe a temperatura para 200 graus Celsius e asse por mais 30 minutos.

Deixe o pão esfriar.

 Você pode abri-lo depois de uma hora.

Ele fica muito elástico e sobe de volta após pressioná-lo.

É melhor servir no mesmo dia, mas continuará macio no dia seguinte.

Priátnogo appetíta!

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