Cherbet, a delícia soviética de caramelo com origens exóticas (RECEITA)

A maioria das pessoas nascidas na URSS se lembra do maravilhoso cherbet cremoso com amendoim, que era vendido em todas as lojas da União Soviética. Embora a delícia doce fosse muito popular, poucas pessoas conheciam a interessante história por trás desse prato.

Em geral, as delícias orientais vinham de longe e rapidamente encontravam seu lugar na culinária russa. Mas o fato é que, no Oriente, a palavra “cherbet” significava “bebida doce”, e se referia a um suco de frutas com especiarias.

Na URSS, no entanto, o que chamávamos de “cherbet” era um doce em forma de quadrados feitos com muitas nozes, algo como a goma árabe, mas um pouco diferente. A goma árabe tem mais sabor de frutas, enquanto o cherbet russo é baseado em um tipo de doce de nozes.

De acordo com o historiador da culinária russa William Pokhlebkin, isso resultou da falta de conhecimento dos confeiteiros soviéticos, que usavam o termo “cherbet” para se referir a doces prensados e cortados ​​em pequenos quadrados.

Aliás, o cherbet russo é fácil de preparar, por isso, na minha infância, esse doce era comum tanto nas lojas quanto nas cozinhas domésticas. Ao contrário da crença popular, o cherbet é uma sobremesa surpreendentemente saudável e nutritiva, graças à abundância de nozes que o deixa cheio de vitaminas e gorduras vegetais saudáveis.

Para tornar a consistência do cherbet agradável, adiciono mel que lhe confere viscosidade, e leite em pó, que confere densidade. Amendoins fritos são perfeitos como recheio.

Claro, qualquer tipo de castanha fica bom. Mas a regra geral é não violar as proporções específicas da receita — caso contrário, as consequências podem ser desastrosas para toda a sobremesa.

Observação: o cherbet deve ser feito a temperatura de 115 a 118 graus Celsius, por isso é melhor usar um termômetro culinário.

Ingredientes (para 12 porções):

300 ml de leite integral (ou creme de leite com 33% de gordura);

500 g de açúcar;

2 colheres de sopa de leite em pó;

150 g de amendoim torrado;

2 colheres de chá de mel;

130 g de manteiga com teor de gordura de 82%;

1/2 colher de chá de sal.

Modo de preparo:

1. Seque as nozes em uma frigideira por 5 minutos.

2. Depois que as nozes torradas esfriarem, retire a pele.

3. Em uma panela pequena, misture o creme de leite com o leite em pó. Aqueça em várias etapas para que a mistura seca se disperse sem deixar grumos e reserve a mistura para esfriar um pouco.

4. Pegue uma panela grande e funda com volume de 2 a 3 litros. Enquanto cozinha, a mistura vai ferver e fazer espuma; certifique-se de que há espaço suficiente para que não transborde para o fogão. Coloquei todo o açúcar na panela e adicionei imediatamente manteiga e mel – isso torna a mistura mais maleável e não deixa cristalizar.

5. Coloque a panela em fogo baixo e cozinhe a calda, mas não mexa a mistura nos primeiros 4 a 5 minutos. Os grãos de açúcar devem derreter e, em seguida, o caramelo ganhará, pouco a pouco, uma cor de noz mais escura. Não esqueça de adicionar sal: ele vai harmonizar o sabor. Assim que o açúcar derreter, você pode mexer a mistura com uma espátula até obter um tom marrom escuro de calda.

6. O próximo passo é despejar lentamente o creme de leite aquecido na panela, com muito cuidado — a mistura vai espumar e borbulhar quando adicionamos líquido ao caramelo fervente. Não se esqueça de mexer.

7. Assim que o caramelo se dissolver no creme e a mistura começar a ferver, marque o tempo - precisamos cozinhar por 20 a 30 minutos, em fogo médio, mexendo sempre (se você reduzir a quantidade à metade, o tempo também deve cair pela metade).

8. Observe que a mistura ficará cada vez mais espessa durante a fervura. Ferva a mistura a 115 a 118 graus Celsius, medindo a temperatura com um termômetro.

9. Quando atingir a temperatura certa, desligue o fogo, adicione o amendoim e misture com uma espátula.

10. Deixe a mistura arrefecer até alcançar a cerca de 60 a 70 graus Celsius.

11. Em seguida, mexa ativamente com uma espátula até que o cherbet comece a engrossar. Não despeje na forma imediatamente, caso contrário, endurecerá e cristalizará. O processo de mistura levará de 10 a 15 minutos. Como resultado, você obterá uma mistura tão espessa que será difícil mexer com uma espátula.

12. Agora, despeje-a em uma forma. Usei uma forma de silicone, que facilita muito desenformar. Se você não tiver uma, forre o fundo e as laterais da sua forma com filme plástico. O cherbet deve resfriar até chegar à temperatura ambiente e, depois, ir à geladeira por algumas horas, até solidificar completamente.
13. Aprecie com chá.

Priátnogo appetíta!

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