Charutinhos de repolho russos ‘golubtsi’ (RECEITA)

As origens do “golubtsi” são bastante incertas. Entre os eslavos orientais, o nome “golubtsi” (que significa “pombinhos”) surgiu sob a influência da culinária francesa, já que, no século 19, estava na moda servir pombos inteiros em jantares suntuosos.

Na Rússia, o prato era chamado de "golubi" (pombos) e era preparado com um pássaro inteiro envolto em folhas de repolho e assado na brasa. Mais ou menos na mesma época, porém, começaram a servir “pombos falsos”, feitos de carne moída enrolada em folhas de repolho.

Mas fontes históricas indicam que o prato chegou à Rússia muito antes, como resultado da invasão tártaro-mongol no século 13 e a subsequente mistura de cozinhas. Tártaros e turcos preparavam um prato chamado “dolma”, carne de cordeiro moída envolta em folhas de uva.

Como os climas do norte não são adequados para o cultivo de uvas, os tártaros tiveram que procurar um substituto local, o repolho. E o cordeiro foi substituído por carne bovina ou suína. Além disso, o processo de cozimento mudou um pouco, com a adição de creme de leite azedo, além de os charutinhos de repolho serem cozidos.

Para cozinhar sem romper as folhas antes de embrulhar o recheio, segundo William Pokhlebkin, o principal escritor da culinária da Rússia, é necessário escaldá-las previamente em água fervente, ou mesmo embrulhá-las em papel alumínio e levar ao forno por 5 a 7 minutos.

Também é importante não passar do ponto depois de recheadas, porque se o repolho cozinhar demais pode se desfazer, deixando o recheio vazar.

Ingredientes:

1 repolho grande;

600 g de carne bovina ou suína moída;

½ xícara de arroz;

1 cebola;

1 cenoura;

2 dentes de alho;

2 colheres de sopa de pasta de tomate;

150 g de “smetana” (creme de leite azedo ou “sour cream”);

Salsinha;

Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

Cozinhe o arroz e deixe esfriar completamente.

Pique a cebola em pedaços pequenos. Descasque e rale a cenoura e pique finamente o alho. Comece refogando a cebola em uma panela com azeite até ficar macia e translúcida. Em seguida, adicione a cenoura ralada e continue cozinhando a mistura até que a cenoura fique macia. Depois, adicione o alho e cozinhe mais um pouco a mistura. Todos os vegetais devem ficar bem macios. Coloque a mistura em uma tigela e deixe esfriar completamente.

Prepare o repolho. Retire as folhas mais velhas e moles e retire o talo com cuidado, tentando não danificar o repolho. Ferva uma panela de água e adicione um pouco de sal. Coloque água gelada em uma tigela funda. Coloque o repolho inteiro na água fervente por cerca de 2 a 3 minutos. As folhas amolecerão e ficará mais fácil removê-las. Depois, retire-as uma a uma, colocando em água gelada para interromper o cozimento. Cada vez que você remover 3 a 4 folhas, espere mais cerca de 2 minutos para que as folhas de baixo cozinhem.

Pique a salsa e reserve.

Depois que todas as folhas esfriarem em água gelada, retire e coloque em uma toalha de cozinha limpa. Seque completamente.

Pegue as folhas escaldadas e corte cuidadosamente o caule, em um movimento horizontal, para que elas fiquem planas e fáceis de enrolar. Reserve.

Quando a mistura de arroz e vegetais esfriar, adicione a carne moída, a salsinha, o sal e a pimenta a gosto. Incorpore todos os ingredientes ao seu recheio.

Coloque uma colher cheia de recheio em uma folha de repolho e enrole-a, começando pelo lado do talo, dobrando as laterais e dobrando o charutinho nas pontas.

Para o molho, pique o segundo dente de alho e refogue um pouco na panela; em seguida, adicione o extrato de tomate, cozinhe mais um minuto e adicione o creme de leite, o sal e a pimenta. Adicione cerca de um copo de água à panela e misture bem.

Coloque cuidadosamente o charutinho de repolho em uma panela funda e despeje o molho de tomate por cima; em seguida, adicione água para que o líquido fique cerca de um dedo abaixo do seu golubtsi e leve para ferver. Em seguida, abaixe o fogo para médio e cozinhe por mais 20 minutos.

Assim que os golubtsi estiverem prontos, sirva em um prato com o molho. Não se esqueça de colocar o creme de leite por cima. Esta é a complementação perfeita deste prato!

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