O guia definitivo sobre como fazer “kholodets” (RECEITA)

Durante muitos séculos, o kholodets foi considerado um prato para as pessoas comuns, pois continha principalmente partes de animais descartadas, como pernas e cascos, caudas e orelhas. As sobras das mesas dos ricos eram transformadas em uma refeição para os pobres. No entanto, acredita-se que Pedro, o Grande, também o adorava, especialmente com chucrute e picles.

A primeira menção de uma receita específica de kholodets foi registrada no livro de culinária de Vassíli Levchin em 1816. Ele sugeriu fazer kholodets com pernas e orelhas de boi.

Desde os tempos soviéticos e até os dias atuais, o kholodets é considerado um dos pratos principais da mesa de Ano Novo, bem como de outros feriados de inverno. Mas com o advento das geladeiras, esse prato agora pode ser preparado em qualquer época do ano.

Para a maioria dos estrangeiros, esse é um prato um tanto estranho, mas vale a pena dar uma olhada nele por vários motivos, e não apenas porque é realmente saboroso e nutritivo. O kholodets tradicional contém muitas vitaminas. O consumo frequente lhe dará uma boa dose de colágeno, que ajudará a melhorar a condição da sua pele e das articulações. Ele também aumenta sua imunidade e melhora a visão. É exatamente disso que precisamos no inverno!

1. Procurando uma fonte de colágeno

Acredita-se que o kholodets clássico seja feito de cabeças, rabos e pernas de vaca. Entretanto, é possível usar apenas as pernas. Hoje em dia, o kholodets é geralmente feito de carne de porco, usando rabos, orelhas e pernas de porco. O elemento gelificante crucial é encontrado na cartilagem, nas articulações e nos tendões.

Os pedaços de carne não devem conter uma grande quantidade de gordura, pois isso impedirá que o prato se solidifique. Além disso, o excesso de gordura se acumulará como uma camada branca na parte superior do kholodets. O ideal é que haja um equilíbrio entre as pernas, os cascos e os pedaços de carne limpa e magra.

2. Tempo de cozimento: seja paciente

Para extrair o colágeno, é necessário ferver os ossos e a cartilagem até que fiquem macios. O tempo médio de cozimento é de 6 a 7 horas. A carne literalmente se desprenderá do osso, e as articulações, a pele e a cartilagem ficarão translúcidas. Só então o caldo será preenchido com um agente gelatinoso. É importante cozinhar a carne em fogo baixo com a tampa fechada para que o líquido não evapore.

3. A aparência também é importante

Se você comprar pernas de porco de fazendeiros e não no supermercado, é provável que eles tenham que ficar de molho em água fria por algumas horas. Dessa forma, as impurezas desnecessárias se desprenderão da pele. Em seguida, enxágue bem as pernas.

Em segundo lugar, para obter um kholodets transparente, você precisará despejar o primeiro caldo após a fervura. Isso removerá o sangue congelado e o excesso de gordura. Você também precisará lavar bem a panela, pois ainda pode haver partículas de sangue congelado nas laterais.

4. Quantidade de água: encontre um equilíbrio

É importante que o caldo não seja muito grande nem muito pequeno. A quantidade ideal é usar duas vezes mais água do que a quantidade de carne. A água deve cobrir a carne em alguns centímetros.

5. Tudo a seu tempo: temperos e sal

O sabor do kholodets vem dos ingredientes adicionais. Cebola, alho, cenoura e outras raízes são adicionados uma hora antes da carne ficar pronta, ou seja, de 5 a 6 horas após o início do cozimento. Já a folha de louro e a pimenta-do-reino são adicionadas meia hora antes do cozimento.

Outro sabor importante no kholodets é o alho cru. Ele deve ser adicionado quando você começar a colocar a carne nas formas. Para distribuir uniformemente o alho, ele deve ser espremido com uma prensa especial.

6. Não exagere no sal

Para determinar a quantidade correta de sal, você precisa esperar até que a carne esteja pronta. Se você adicionar sal imediatamente e a água evaporar durante o cozimento, a concentração de sal no caldo será muito alta. Para não errar, o sal deve ser adicionado no último estágio, quando você estiver adicionando os vegetais ao caldo.

7. Indo além do esperado

Para que o caldo fique perfeito, ele precisa ser coado. Para obter o melhor resultado, é melhor usar não apenas uma peneira, mas também várias camadas de gaze ou pano.

8. Uma questão de gosto

Cada cozinheiro pode decidir que tipo de carne vai para o prato final. Se você quiser, use apenas carne magra e separada cuidadosamente dos ossos.

Nesse caso, há muito desperdício na forma de pele e cartilagem macia. Você também pode cortar a pele em pequenas tiras e misturá-la com a carne. Dessa forma, o kholodets ficará mais macio e suculento.

Ingredientes:

• 1,5 kg de carne, sendo:
• 2 peças de pernas de porco
• 4 peças de rabo de porco 
• 2 articulações grandes de rabo de boi
• 3 litros de água (+ 3 litros após a primeira fervura)
• 1 cenoura
• 1 pastinaca
• 1 coroa de aipo
• 1 cebola
• 4 dentes de alho
• 1 colher de chá para cada 3 litros de água de sal (ou a gosto)
• Pimenta
• Folha de louro

Modo de preparo:

Lave a carne. Coloque em uma panela funda. Encha com água de modo que cubra a carne em 2 cm.

Leve ao fogo até ferver. Você pode começar a retirar a espuma neste momento.

Retire a carne.

Escorra o primeiro caldo. Lave a panela. Encha a carne novamente com água de modo que cubra a carne em 2 cm (eu usei 3 litros). Cubra com uma tampa. Deixe ferver e abaixe o fogo. Agora a carne deve cozinhar em fogo baixo entre 5 e 6 horas. Mantenha a panela tampada para que a água não ferva.

A carne ficará macia.

Após 5 horas, prepare os legumes e os adicione ao caldo. Depois de meia hora, adicione sal, pimenta e folha de louro. Cozinhe em fogo baixo.

Deixe o kholodets esfriar. Depois de esfriar em temperatura ambiente, meu caldo já estava endurecido. Isso me permitiu retirar o excesso de gordura da parte superior. Em seguida, reaqueci um pouco o kholodets para que ficasse morno, mas não quente, e para que se tornasse líquido novamente.

Retire os legumes.

Retire a carne.

Separe a carne em pedaços pequenos.

Usei a pele e a cartilagem macia.

Coe o caldo em um pano de algodão.

Você pode usar diferentes moldes.

Coloque a carne na forma.

Distribua o alho amassado.

Encha a forma com o caldo.

Você pode adicionar cenouras cozidas para melhorar o apelo visual do prato.

Em um kholodets, coloquei apenas a pele.

Depois de algumas horas na geladeira, o kholodets está pronto. Pode levar mais tempo para solidificar, por isso é melhor deixá-lo de um dia para o outro.

Sirva com raiz-forte ou mostarda, pão preto e picles.

Você também pode fazer uma versão festiva em porções de kholodets.

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