Vekochnik, a “pizza” da Rússia antiga (RECEITA)

No mundo das artes culinárias, há certos pratos que transcendem o tempo e que evoluem com as culturas a que pertencem. O vekochnik, antigo equivalente russo da pizza italiana, é um desses pratos.

Segundo uma versão, o nome vekochnik tem origem no recipiente metálico em que era tradicionalmente cozido, chamado veko (“pálpebra” em português, devido à sua forma oval). A “pálpebra” em questão era uma antiga travessa redonda ou oval com bordas baixas, utilizada principalmente para cozinhar.

Já conforme outra versão, o nome da torta viria da palavra vekoch, ou vetosh, que era utilizada para se referir ao que restava; neste caso, aos restos da refeição. O vekochnik era cozido para aproveitar os restos de peixe, carne e outros pratos que sobravam após os banquetes. As donas de casa estendiam a massa grossa, a colocavam na travessa com óleo, esticavam as bordas e a cobriam com restos de comida, junto com vários outros ingredientes, como cebolas, pepinos em conserva, cogumelos salgados e ovos cozidos.

Quando os restos eram menos apelativos visualmente, era utilizado um método de preparação diferente. Os ingredientes eram espalhados uniformemente sobre metade da massa, depois a segunda metade era dobrada e as bordas eram apertadas, resultando num vekochnik fechado, algo próximo ao que os italianos chamam de calzone.

Um dos aspectos mais marcantes da torta russa é a sua versatilidade no que diz respeito aos ingredientes. Não há regras rígidas que regulem o que pode ou não ser colocado nela. É possível encontrar variações que incluem vekochnik de centeio com ervilhas ou vekochnik de trigo com massa.

Como dito acima, o vekochnik era originalmente usado como uma forma simples de reutilizar os restos de comida. Só no período pós-soviético é que se tornou um prato independente. Hoje em dia, o vekochnik é servido em restaurantes especializados em cozinha russa, apresentando vários formatos, incluindo oval, redondo e quadrado. São frequentemente recheadas com uma variedade de ingredientes de dar água na boca, como carne, salsicha, peixe, mingau de aveia, picles, chucrute e ovos, e são generosamente regadas com creme de leite. Para a minha torta, escolhi trigo sarraceno com carne e picles. Vamos cozinhá-la juntos!

Ingredientes para 2 tortas (cerca de 20 cm de diâmetro cada):

Massa:

• 250 a 280 g de farinha de trigo
• 100 ml de água morna
• 100 g de creme de leite
• 1 ovo
• 20 ml de óleo
• 4 g de levedura seca
• 25 g de açúcar
• 2 g de sal 

Recheio:

• 250 g de carne (bovina, de frango ou suína)
• 150 g de cebola
• 150 g de trigo sarraceno cozido
• 100 g de picles
• 40 g de creme de leite
• óleo (opcional)
• sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

1. Vamos começar preparando a massa. Peneire a farinha de trigo em um recipiente de mistura.

2. Num recipiente à parte, dissolva o fermento e 10 g de açúcar em água morna. Deixe descansar durante 15 minutos, até ficar espumoso.

3. Em outra tigela, misture o ovo com o sal e o restante do açúcar. Em seguida, adicione o creme de leite e misture até ficar homogêneo.

4. Combine a mistura de ovos e creme de leite com a mistura de fermento e água e adicione metade do óleo à farinha peneirada.

5. Comece a amassar. A massa será macia e pegajosa, por isso use por um tempo uma espátula. No final, a massa deve deixar de colar na mão e na superfície onde estiver amassando a mistura.

6. Coloque a massa numa tigela untada com óleo e cubra. Deixe descansar num local quente até aumentar de tamanho de 2,5 a 3 vezes.

7. Enquanto a massa está crescendo, prepare o recheio. Corte as cebolas em fatias grandes e frite até ficarem douradas.

8. Corte os picles em tiras e cozinhe numa panela com um pouco de água fervente durante 10 a 12 minutos; depois escorra numa peneira.

9. Corte a carne em tiras finas. Se preferir, pode fritá-las brevemente. Misture todos os ingredientes para o recheio, incluindo o creme de leite.

10. Preaqueça seu forno a 220°C. Depois da massa ter crescido, amasse-a novamente, divida em duas partes iguais e coloque a primeira parte numa assadeira forrada com papel manteiga. Unte as mãos com óleo e estique suavemente a massa até formar um círculo ou uma forma oval. Faça pequenas bordas em volta da massa.

11. Agora, espalhe o recheio uniformemente sobre a massa.

12. Coloque a torta no forno preaquecido e deixe até ficar dourada e totalmente cozida. Normalmente, uma torta aberta demora cerca de 12 a 18 minutos para cozinhar.

Depois de cozida, retire a torta do forno e deixe esfriar um pouco. Corte em fatias e sirva o seu vekochnik caseiro. Bom apetite!

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