Sopa Potemkin: uma joia culinária inspirada na receita favorita de Catarina, a Grande (RECEITA)

A sopa Potemkin é o primeiro prato de peixe nomeado em referência ao marechal-de-campo Gregório Potemkin, cuja vida foi dedicada ao serviço da Pátria como general e estadista. Seus serviços e habilidades eram muito apreciados pela imperatriz Catarina, a Grande, de modo que permaneceu como seu principal conselheiro por muitos. Mas o que resta hoje do príncipe na memória dos russos contemporâneos?

Existem algumas lendas em torno de seu nome, mas nem sempre precisas: o fato de ele ter conquistado terras ao redor do Mar Negro, a notória metáfora “vilas de Potemkin” (sobre qualquer coisa cujo exterior seja enganosamente melhor que o interior) e, enfim, esta sopa que leva seu nome.

O príncipe era um gourmet exigente e adorava realizar banquetes e organizar celebrações. Em primeiro lugar, os pratos do cardápio de seus jantares despertavam a imaginação com seus nomes: rabos de vitela tártaros, olhos de boi ao molho, acordar de manhã, porco troiano e assim por diante.

Não se pode afirmar com certeza se Potemkin realmente comeu esta sopa, mas a receita é bem ao seu estilo — sofisticada e saborosa. Ela inclui o preparo de ukhá tripla — sopa cozida no chamado “caldo triplo”, que torna o prato mais substancial. Além disso, a receita original utiliza vinho para conferir sabor e aroma especiais, além da gema de ovo como aglutinante. Também podem ser adicionados quenelles (bolinhos) de peixe e pedaços de filé de peixe enrolados.

Ingredientes

(para 8 porções)

• 2 litros de ukhá tripla (caldo)

• 100 ml de vinho de sobremesa (doce)

• 6-8 pedaços ou 1 kg de peixe-rei

• 50 g de manteiga com sal

• 2 gemas de ovo

• 2 colheres de sopa de creme de leite

• 400 g de quenelles de peixe (passos abaixo)

• 100 g de cenoura

• 100 g de salsão

• 150 g de ervilhas

• 2 cravos

• 700 g de carpa, ou outro peixe de água doce de sua preferência

• 500 g de perca europeia, ou outro peixe de água doce de sua preferência

• 1 colher de sopa de vinagre (9%)

• 1 colher de sopa de manteiga de lagostim

• 2 cebolas

• Sal a gosto

• Cebolinha a gosto

• Pimenta a gosto

• 2-3 folhas de louro

Modo de preparo

1. Começaremos com a ukhá tripla. Para isso, vamos pegar carpas e percas (ou outras variedades de peixes que você costuma usar para sopa de peixe). Retire as tripas e as escamas do peixe adequadamente, certificando-se de remover as guelras. Em seguida, divida o peixe em três partes. Enrole uma parte em uma gaze em um trouxinha.

2. Coloque a primeira trouxa com peixe em uma panela funda com água e cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos.

3. Erga a trouxa sobre a panela e deixe escorrer bem. Em seguida, coloque outra porção de peixe fresco (embrulhado em uma trouxa) na panela novamente. Cozinhe por 30 a 40 minutos e repita o procedimento com o restante do peixe. Adicione uma cebola inteira, sal e pimenta. Depois que a cebola e o peixe estiverem prontos, retire tudo do caldo.

4. Agora, é hora de trabalhar no peixe-rei. Remova as espinhas, mas não jogue fora, assim como cabeças e barbatanas.

5. Unte cada filé com manteiga amolecida e salgada e forme pequenos rolinhos, amarrados com uma tira fina de folhas de cebolinha previamente escaldadas em água quente com vinagre e sal.

6. Usando as espinhas, cabeças e barbatanas do peixe-rei, ferva o caldo junto com a cebola e o cravo. Filtre o caldo pronto. Adicione a ukhá tripla ao caldo de peixe-rei (e sal, se necessário), deixe ferver e cozinhe rapidamente os rolinhos de peixe por 10 minutos e, em seguida, retire-os.

7. Hora de preparar os quenelles de peixe. Para isso, retire as espinhas dos filés de lúcio e pique-os finamente.

8. Em uma tigela separada, despeje o leite sobre algumas fatias de pão; assim que amolecer, adicione-o ao lúcio. 

9. Misture até obter uma consistência homogênea.

10. Em seguida, forme os bolinhos de peixe com uma colher de chá.

11. Ferva os quenelles de peixe no caldo por cerca de 10 minutos. Em seguida, retire-os.

12. Adicione o vinho ao caldo.

13. Pique as cenouras e o salsão, adicione as ervilhas à sopa e deixe ferver levemente.

14. Bata as gemas com o creme de leite e adicione à sopa morna, mas não quente, mexendo rapidamente. Em seguida, aqueça a sopa, mas sem deixar ferver.

15. Coloque os rolinhos de peixe-rei e os quenelles de peixe nos pratos para servir; complete com o caldo de peixe.

16. Antes de servir, adicione algumas folhas verdes. 

Priátnogo appetita!