Como fazer a nostálgica massa Leningradski (RECEITA)

Olga Bróvkina
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Criada no pós-guerra, a massa Leningradski tem a fama de ser um dos doces mais delicados da culinária russa; é uma criação aveludada que derrete na boca sem esforço. Na época, a receita nasceu da necessidade de ajudar as pessoas a voltarem a aproveitar a vida depois de tantos anos de fome e sofrimento.

Na era soviética, as pessoas em Moscou ansiavam por bolos feitos pela confeitaria “Praga”; mas na cidade de Leningrado (atual São Petersburgo), as pessoas se concentravam na variedade de sobremesas deliciosas feitas pela “Sever” (ou “Norte”, em português).

Embora a “Sever” não tenha funcionado durante o cerco nazista de 872 dias, ela ressurgiu das cinzas entre 1944 e 1946. Esse renascimento foi liderado por Victoria Tatarskaia, uma brilhante engenheira de produção de alimentos que fez bom uso de seu conhecimento e experiência para ajudar na ascensão da confeitaria em uma era nova e pacífica.

Sob a liderança de Tatarskaia, surgiram bolos lendários como o Leningradski, o Noite Branca, o Lunar, o Nord, o Eslavo e o Aurora. Havia também a chamada Massa de Leningradski, além do Sever e do Nevskoie. Todos foram lançados na era do pós-guerra, na esperança de inspirar o povo de Leningrado com perspectivas de um futuro mais feliz e rápida recuperação após o fim do cerco nazista.

Então, o que torna a massa Leningradski tão atraente para os amantes de doces? Em primeiro lugar, ela é completamente diferente do famoso Leningradski, um bolo de biscoito amanteigado com chocolate e avelãs. A massa Leningradski é uma combinação de dois tipos de massa: folhada e de creme. Quando combinada com creme em seu interior, ela quase se assemelha a um sorvete. Como resultado, obtém-se uma massa sofisticada, parecida com um profiterole, com um recheio de sorvete no centro. 

Ingredientes (para 18 porções)

Olga Bróvkina
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Para a massa choux:

  • 125 ml de leite
  • 125 ml de água
  • 150 g de farinha de trigo
  • 4 a 5 ovos
  • 100 g de manteiga
  • Uma pitada de sal

Para a camada inferior:

  • 500 g de massa folhada sem fermento 

Para o creme:

  • 250 ml de creme de leite (33% de gordura)
  • 2 ovos
  • 500 ml de leite
  • 170 g de açúcar
  • 40 g de farinha de trigo
  • 8 g de açúcar de baunilha
  • 1/2 colher de sopa de açúcar em pó

Modo de preparo

1. Vamos começar com a base de creme. Aqueça o leite em uma panela, quase até a fervura.

Olga Bróvkina
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2. Em uma tigela separada, bata os ovos, o açúcar e o açúcar de baunilha. 

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3. Adicione a farinha, certificando-se de que não haja protuberâncias.

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4. Despeje o leite quente lentamente na mistura de ovos, mexendo sempre.

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5. Retorne a mistura à panela, aumente o fogo para médio e mexa até atingir o ponto de ebulição; em seguida, ferva por 1 minuto. Retire do fogo.

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6. Resfrie o creme quente colocando a panela em água fria. Quando estiver morno, cubra com filme plástico e leve à geladeira.

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7. Agora vamos continuar cozinhando a massa do creme. Em uma panela, misture o leite, a água, o sal e a manteiga. Leve ao fogo até ferver.

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8. Adicione rapidamente toda a farinha, mexendo até ficar homogêneo. Reduza o fogo e retire quando a massa formar um caroço com uma película no fundo. Deixe esfriar por 5 minutos.

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9. Adicione gradualmente os ovos, um a um, até obter uma massa lustrosa e brilhante.

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10. Vamos preparar a base da massa folhada. Estenda a massa folhada em um quadrado de 30 cm. Apare as bordas e divida em quadrados de 10 x 10 cm.

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11. Coloque em uma assadeira. Adicione uma colher de sopa de massa de creme no centro de cada quadrado.

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12. Levante as extremidades da massa folhada, pressionando levemente contra o creme. Asse a 180°C por 40 a 50 minutos sem abrir o forno. Deixe esfriar os doces assados.

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13. Vamos preparar o creme. Bata o creme de leite bem frio. Durante esse processo, adicione açúcar de confeiteiro para obter uma textura mais fofa.

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13. Adicione gradualmente a base do creme em porções, misturando bem em velocidade baixa. O resultado é um creme aveludado, semelhante a um sorvete.

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14. Vamos montar os doces. Faça um pequeno furo no centro de cada um. Preencha com creme usando um saco de confeitar ou um método improvisado.

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15. Polvilhe os doces com açúcar de confeiteiro para dar o toque final. 

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