‘Bobichki’ de Lipetsk, as panquequinhas da Quaresma russa (RECEITA)

As panquequinhas “bobichki” são consideradas uma especialidade culinária regional da região de Lipetsk, localizada 400 quilômetros a sul de Moscou. Cada família tem sua própria receita, e há certas características que tornam este prato único.

As panquequinhas "bobichki" são especialmente populares durante a Quaresma. Para muitos russos, elas são uma lembrança da infância, dos cafés da manhã saudáveis que as avós costumam fazer.

A base tradicional das panquequinhas "bobichki" é o caldo que permanece resta da fervura dos grãos de painço. Além de farinha e fermento, a massa geralmente não leva nada além de sal e açúcar. A massa tem que que ficar em repouso a noite inteira. Essas mini panquecas eram tradicionalmente assadas no forno a lenha.

Na vida cotidiana, era conveniente preparar este prato e uma maneira de usar o caldo - e não apenas descartá-lo. Quando se fazia um creme de panço para o jantar, o resto do caldo era usado para fazer a massa. De manhã, as panquequinhas "bobichki" eram colocadas no forno e voilà: o café da manhã da família estava pronto!

Como a massa é magra e não é oleosa, é a cobertura doce que confere sabor ao prato. Antigamente, a cobertura era feita com semente de cânhamo e açúcar. Outra variante popular de cobertura era a de xarope de halva. Em versões posteriores, era adicionado cacau em pó para conferir sabor de chocolate. Enfim, a cobertura é preparada com antecedência. As panquequinhas quentes "bobichki" são dispostas em um prato grande e sobre elas é derramada a cobertura.

Ao preparar as panquequinhas "bobichki", tentei levar em conta suas principais características tradicionais, mas adaptadas aos ingredientes disponíveis. Respeitei as proporções. Para o caldo de painço e a farinha, a proporção é um a um. A massa acabou um pouco líquida, mas mais espessa que a das panquecas tradicionais.

Depois de tentar assar as panquequinhas "bobichki" no forno e na frigideira (você as verá nas fotos), percebi que a última escolha era a melhor. No forno, as panquequinhas "bobichki" saíram como pães aerados (que meus filhos gostaram de comer com recheios diversos).

Para a cobertura, usei “kissel” (uma espécie de suco bem espesso) de bagas. As panquequinhas "bobichki", que são bastante secas por conta própria, absorvem a cobertura e ficam macias e suculentas com “kissel”.

Decidi servi-las de maneira um pouco diferente da tradicional. Em vez de um grande prato para todos, usei tigelas individuais. No final, elas ficaram parecendo uma sobremesa decorada com bagas frescas e sementes.

Ingredientes para 6 a 8 porções

Para a massa das panquequinhas "bobichki":

350 g de farinha;

75 g de painço;

750 ml de água (ou 400 ml de caldo de painço);

5 g de fermento biológico;

2 colheres de sopa de açúcar;

2/3 de colher de sopa de sal;

Óleo vegetal.

Para fazer o “kissel”:

300 g de framboesas;

500 ml de água;

3 a 6 colheres de sopa de açúcar (a gosto);

3 colheres de chá de amido de milho.

Modo de preparo das panquequinhas:

Despeje os grãos de painço com água em uma frigideira e ferva por cerca de 40 minutos tampado. Durante este tempo, os grãos devem inchar e cozinhar completamente.

Coe o caldo branco com uma peneira. Obtive 400 ml de caldo. Deixe o caldo esfriar.

Adicione o açúcar, o fermento, o sal e a farinha ao caldo quente. Adicione a massa. Cubra com uma tampa ou película aderente e deixe repousar na geladeira durante a noite ou pelo menos por 7 horas.

No dia seguinte, a massa terá crescido e ficará aerada. Não será fácil moldá-la com as mãos, por isso eu usei duas colheres.

No forno:

No método de cozimento autêntico, fiz minhas panquequinhas "bobichki" no forno a 200 graus Celsius por cerca de 15 minutos. Medi cada uma com colheres de sopa de 18 g.

Elas ficaram assim, como pãezinhos que podem ser comidos com qualquer recheio.

Na frigideira:

Meu método favorito, no entanto, é cozinhá-las como panquecas tradicionais, em uma frigideira. Eu uso uma frigideira de cerâmica com superfície antiaderente e pouquíssimo óleo. Dei forma às panquecas com colheres de chá e fritei em fogo baixo, para que não queimassem, mas também tivessem tempo suficiente de assar.

Vire-as com uma espátula de madeira.

As panquequinhas "bobichki" são gordinhas e aeradas, mas não muito macias.

Coloque suas mini-panquecas ainda quentes em tigelas para servir e cubra-as com kissel ou a cobertura de sua preferência.  Espere até que elas absorvam a umidade.

Sirva com bagas, sementes ou nozes.

Modo de preparo do ‘kissel’:

Coloque as bagas com 450 ml de água em uma panela e deixe ferver. Adicione o açúcar e deixe ferver por 5 minutos. O resultado será uma compota.

Retire as bagas da compota.

Misture o amido de milho em 50 ml de água fria usando um batedor até obter uma consistência homogênea.

Despeje lentamente o líquido com o amido no caldo da baga, mexendo continuamente a massa com o batedor. Deixe ferver.

Continue batendo o kissel sem parar. Quando o kissel ficar grosso, retire-o do fogo.

O kissel quente tem uma consistência líquida e fica mais denso quando frio.

Use o kissel ainda quente como cobertura.

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